Geniessen
Essen & Trinken:
Interview | Gastro-Tipp
Nik Gygax / Das Umdenken beim
Gast setzt beim Portemonnaie an
"Es gibt zu viele Gourmetlokale
in der Schweiz"
Der Löwen in Thörigen ist
weit über die Schweiz hinausals "Gourmet-Tempel"
bekannt. Starkoch Nik Gygax, mit 18 Punkten bei Gault Millau
ausgezeichnet und Mitglied der "Relais Châteaux",
sieht ein Ueberangebot an guter Küche und gleichzeitig einen
Trendwechsel in den Genussgewohnheiten des Gastes als Gründe
für die Krise im gehobenen Gastgewerbe.
Exklusiv-Interview: peter.doeberl
plebs.ch
Plebs:
Herr Gygax, die grosse Zeit der genussvollen Gourmetküchescheint
beendet - die meisten Ihrer Kollegen klagen überfehlende
Gäste, zu wenig Einnahmen und stets steigende Kosten. Sind
die Gourmet-Lokale am Ende?
Nik Gygax: Nein. Aber es hat einfach
zu viele.Und es hat immer weniger Gäste, die sich auf immer
mehr Restaurants verteilen. Heute kann ein jeder ein Lokal aufmachen,
bis zu einer gewissen Platzzahl sogar ohne Wirts-Patent. Es gibt
die neuen Trendlokale, die alternativen Kneipen, und jede Menge
an Pommes-Frites-Buden, Kebab-Stände, Bratwurst-Kioske.
Das ist tatsächlich eine neue Konkurrenz-Situation, auch
wenn sich viele meiner Kollegen nicht auf das Niveau herab lassen,
über Schnellimbisse auch nur nachzudenken.
Aber der Bedarf nach diesen "Fast
Food Lokalen" scheint vorhanden, was man derzeit von der
gepflegten Gourmetküche nicht behaupten kann.
Das ist ein falscher Gedankenansatz.
Würstchenbuden gab es schon immer und wird es wohl auch
immer geben. Wichtiger scheint mir das irrationale Verhalten
der Schweizer Gäste: Einerseits möchten sie gerne allerfrischeste
Gerichte von allerbester Qualität. Andererseits vergleichen
sie sofort die Preisangaben mit der Speisekarte einer Arbeiter-Kneipe.
Das ist Aepfel mit Birnen verglichen. Ich nenne ein Beispiel.
Beim Lebensmitteldiscounter gibt es einen Château Neuf
1998 für knapp 15 Franken. Nun gibt es Gäste, die stellen
sich auf den Standpunkt, die Flasche Château Neuf koste
folglich nicht mehr als 30 Franken im Restaurant. Solche Milchbüchlein-Rechnungen
sind eben völlig falsch. Und der dadurch entstandene Eindruck
von einem Gourmetlokals ebenfalls.
"Es hat immer weniger
Gäste, die sich auf immer mehr Restaurants verteilen".
Gibt es dennnoch genügend Gourmets,
die Essen als Abenteuer, als Erlebnis, als Romantik verstehen?
Oder andersrum: Warum kämpfen so viele Feinschmecker-Lokale
ums Ueberleben?
Wenn ich Feinschmecker-Lokal auf
die Anzahl Hauben, Sterne oder Punkte beziehe, dann gibt es davon
in der Schweiz vielleicht zwei Dutzend. Auf über sieben
Millionen Einwohner. In Deutschland gibt es vielleicht drei Dutzend
solch hoch dekorierter Köche - wohlgemerkt, auf mehr als
Zehnfache an Einwohnern als in der Schweiz. Das gilt auch für
Frankreich.
Also, haben wir in der Schweiz zu viele
solche Restaurants?
Das ist nicht erst seit der Rezession
so. Aber es macht sich nun natürlich viel stärker bemerkbar.
Die gehobene Gastronomie muss kämpfen. Um jeden Gast, denn
auch der Stammgast kommt nicht mehr einfach so zum Abendessen.
Da ist Kreativität gefragt, nicht nur in der Küche.
Neue Strategien...
Ueberlebensstrategien?...
...auch zum Fortbestehen, sicherlich.
Neu Strategien aber vor allem im Angebot. Es ist nicht das Gleiche,
ob ich frische Jakobsmuscheln per Flugzeug erhalte, ob diese
aus der Büchse kommen wie oftmals in den USA, ob ich sie
gefroren aus einer Tiefkühltruhe nehme, ob ich die Muscheln
fangfrisch, also ungeputzt erhalte oder bereits geschält
und sauber. Da sind Preisdifferenzen bis zu 700 Prozent vorhanden
- aber auf der Speisekarte sind das eben Jakobsmuscheln. Hier
müssen wir mehr Bewusstsein schaffen, das verstehe ich auch
unter "neuer Strategie".
"Wenn ich die "dekorierten"
Restaurants in Frankreich oder Deutschland anschaue, dann wird
es mir selbst als Schweizer schwindelig: Was wir für 30
Franken anbieten, kostet dort locker mal 50 Euro".
Sie sind in letzter Zeit häufig
auf der Stör - Sie kochen in anderen Restaurants, machen
Catering für Gesellschaften oder kommen direkt zum Gast
und bekochen ihn und seine Gäste. Wird das ein neues Standbein?
Das mache ich schon lange, es wurde
in letzter Zeit nur vermehrt darüber berichtet. Und die
Moral der Geschichte ist eine einfache: "Kommt der Gast
nicht zum Wirt, geht der Wirt zum Gast". Ich bringe sogar
gratis und franko meine Gäste heim, wenn sie lieber nicht
mehr selbst fahren. Oder ich hole sie an einem Bahnhof ab und
bringe sie wieder auf den Zug. Das gehört zum Service. Doch
da werden uns immer die hohen Preise in der Schweiz vorgeworfen.
Wenn ich aber die "dekorierten" Restaurants in Frankreich
oder Deutschland anschaue, dann wird es mir selbst als Schweizer
schwindelig: Was wir für 30 Franken anbieten, kostet dort
locker mal 50 Euro. Obwohl wir viel höhere Einkaufs- und
Personalkosten haben. Und: Haben Sie schon einmal guten französischen
Wein in Frankreich oder Deutschland getrunken? Dann wissen Sie
auch, dass ein wirklich guter französischer Wein in der
Schweiz weniger kostet als in Frankreich selbst.
"Die Moral der Geschichte
ist eine einfache: Kommt der Gast nicht zum Wirt, geht der Wirt
zum Gast."
Die Krise in der Gourmetbranche scheint
nicht herbei geredet. Kennen Sie einen Ausweg?
Wüsste ich eine Antwort, würde
ich sie zuerst selbst ausprobieren, bevor ich da irgendwelche
Prophezeiungen mache. Es scheint klar, dass Begriffe wie Esskultur,
wie Qualität, wie Service im Alltag - und leider auch an
den Feier- und Festtagen - weniger denn auch schon gelten. Die
Rezession kann hier vielleicht eine Flurbereinigung bringen,
selbst McDonald schliesst ja unrentable Filialen. Aber ein Patentrezept
kenne ich nicht, sonst wäre unser Restaurant jeden Tag voll
belegt. Das ist heute nicht immer so.
INFO
 Stucki-Schüler
Nik Gygax (45) war Lehrling bei
Seppi Hunkeler in Nebikon, arbeitete bei Hans Stucki im Bruderholz
und besuchte in seinen Wanderjahren verschiedene grosse Küchen
in verschiedenen Grandhotels. Er hält 18 Punkte bei Gault
Millau, einen Stern im Guide Michelin und ist Mitglied in der
internationalen Vereinigung "Relais & Châteaux".
Ergilt als Verfechter der "neuen" Küche und als
Kreativ-Koch. |
